À la rencontre de Mike, fondateur de Brew Unique

Lundi, milieu d’après-midi. Avec Lucy, appareil photo à la main, nous partons à la rencontre de l’un de nos commerces partenaires, fidèle à l’aventure Bene Bono depuis la première heure ! Au 1 Rue des Jeuneurs, dans le 2ème arrondissement de Paris, Mike, tout sourire, nous ouvre la porte de sa microbrasserie Brew Unique. Asseyez-vous confortablement et partez avec moi à la rencontre de Mike Gilmore, brasseur depuis 30 ans au commande d’un lieu… unique !

Bonjour Mike, est-ce que tu peux commencer par te présenter s'il te plait ?

Bonjour Amandine. Je m’appelle Mike Gilmore et je suis originaire de Boston, aux Etats-Unis. J’ai quitté Boston pour aller dans le Colorado à Boulder, où j’ai été embauché dans une brasserie. C’était la première petite annonce que je voyais, j’aimais bien la bière et j’avais déjà une expérience dans une usine de savon.

Quel est le point commun entre l’usine de savon et la brasserie ?

Nous utilisons des machines ! Le chef brasseur a tout de suite compris que j’étais à l’aise autour des machines et trois mois plus tard, il me formait à brasser la bière. J’ai passé 4 ans dans cette brasserie avant de retourner sur la côte Est où j’ai continué le métier de brasseur pendant cinq années supplémentaires avant d’arriver à Paris. Ici, j’ai travaillé successivement dans plusieurs restaurants-brasseries avant d’ouvrir Brew Unique en avril 2015.

 Brew Unique : peux-tu me parler du concept ?

C’est un atelier de brassage de bière pour tous : des personnes qui ne connaissent rien et qui font ça juste pour le plaisir ou d’autres qui brassent déjà de la bière à la maison et qui ont envie de s'améliorer. J’ai des clients qui ont commencé pour le fun et qui ont fini par devenir brasseurs professionnels et ouvrir leur propre brasserie !

C’est aussi un lieu pour acheter des bières ou tout ce qui est nécessaire pour brasser à la maison, en bénéficiant de conseils.

C’est enfin un lien d’échange pour les brasseurs amateurs. Environ une fois tous les deux mois, j’organise ce qu’on appelle un “bottle share” : les gens qui brassent de la bière chez eux viennent goûter et partager leurs bières les uns avec les autres, tout en discutant de techniques de brassage. Ce rendez-vous a lieu une fois tous les deux mois, le mercredi soir. La porte est ouverte à tous !

Pour les ateliers de brassage, comment ça se passe ?

Pour s’inscrire à un atelier, il faut se rendre directement sur le site pour y réserver un créneau ou acheter une carte cadeau. Une fois inscrit, on vient seul, à deux ou à plusieurs brasser pendant 4 heures ! Je ne peux pas vous dire exactement ce qu’on fait pendant 4 heures mais on a un super dessin sur le mur qui explique les étapes principales. 

Les clients ont le choix entre une trentaine de recettes de bières différentes et ils vont pouvoir personnaliser le nom de la bière. Au bout de 4 heures, les clients rentrent chez eux et la bière reste ici. On ne voit pas le temps passer ! Je fais ça un peu à la façon d’un one man show pour faire rire les clients. Pour moi, c’est comme un moment sur scène et je sens qu’ils aiment ça. Les gens ne se connaissent pas forcément au début mais à la fin, tout le monde discute avec tout le monde. Il y a un vrai échange et c’est très vivant !

Ils reviennent ensuite 4 semaines plus tard pour mettre la bière en bouteille et repartent tous avec 36 bouteilles de 50 cl de leur propre bière.

D’où viennent les ingrédients ?

Essentiellement d’Allemagne parce que ce sont les meilleurs. Mais pour la petite histoire, il y a, à proximité d’ici, le gymnase Jean Dame, avec un jardin sur le toit. Après avoir brassé le malt, on obtient des résidus qu’on appelle des drêches. L’association Toits Vivants m’a alors demandé de récupérer des drêches pour faire de l’engrais. Je leur en ai donné et je les ai convaincus de planter du houblon sur le toit. On brasse alors la bière avec le houblon frais du toit du quartier, planté dans l’engrais de drêche !

On peut difficilement faire plus local ! Pourquoi avoir décidé d’ouvrir Brew Unique ?

Après avoir passé 13 ans dans la même entreprise, j’avais besoin de faire autre chose. Je n’avais jamais eu ma propre boîte donc c’était aussi pour l’aventure entrepreneuriale.

Enfin, à ce moment-là, c’était la mode du “Do It Yourself” et de plus en plus de personnes s'intéressaient au brassage amateur : “home brew” en anglais. Les parisiens habitent dans de petits appartements donc j’ai pensé que c’était une bonne idée d’avoir un lieu dédié à ça pour brasser dans de bonnes conditions et ça a marché !

Et le nom Brew Unique, d’où vient l’idée ?

“Brew”, ça signifie brassage en anglais. “Unique”, c’est parce que chaque client brasse sa propre bière, chaque expérience est unique et sa bière est également unique car il va lui donner un nom… unique ! 

Quelle est ta bière préférée ?

Moi je ne bois que des IPA et quand les gens me demandent quelle est ma bière préférée je réponds que c’est celle que je tiens à la main parce que ça pourrait être la dernière... On n’sait jamais ! 

 Merci pour cette belle citation ahah, je tâcherai de m’en souvenir ! Et comment ça se passe avec Bene Bono ?

J’ai un bon rapport avec mes clients Bene Bono. Les clients sont ouverts et ça correspond bien avec votre esprit. Il y en a beaucoup qui sont des habitués. Il y a une cliente, par exemple, qui prend un panier toutes les deux semaines et à chaque fois qu’elle vient, on discute de son boulot, de nos vies perso’… Elle est presque devenue une amie !

Personnellement, je ne connais que quelques personnes de chez vous mais je trouve que le concept est cool. C’est le côté anti-gaspi qui m’inspire et qui me pousse à faire ce partenariat !

Quels gestes anti-gaspi adoptes-tu au quotidien ?

J’ai toujours été conscient du gaspillage ! Ici, j’essaye d’être le plus anti-gaspi possible. Je réutilise tout ce que je peux, j’essaye d’être attentif à l’utilisation de l’eau, je recycle toutes mes bouteilles quand les clients me ramènent des bouteilles vides…

Est-ce qu’il existe des bières hors normes ?

Je n’ai pas encore eu l’occasion de réaliser une bière avec les produits d’un panier Bene Bono mais j’en ai déjà fait une avec les concombres du potager de mon voisin.

Sinon, je fais une bière dans l’esprit anti-gaspi de Bene Bono : la “Poub’Ale” ! 

J’ai une table qui me sert à poser le malt. Je mes dans un seau le malt qui tombe sur la table ou le malt qui reste en trop après les ateliers parce que les clients ne l’ont pas utilisé et que je ne sais pas de quel sac il provient. Pareil pour le houblon que certains clients laissent derrière eux. Quand j’ai assez de malt dans le seau, je fais une bière qui a un goût toujours différent et qui est toujours unique !

Je fais aussi des bières avec du pain rassis. Je ne jette jamais de bout de pain et comme le pain est fait avec des céréales et que le malt est une céréale, je le réduis en poudre et j’en fais une bière. Je suis toujours à fond côté anti-gaspi !

C’est génial ! Notre interview est presque terminée. Est ce que tu pourrais me suggérer un bon petit plat à faire avec nos légumes Bene Bono et les bières de ta brasserie ? 

Uhm… J’ai tout un livre de recettes à faire avec des bières et des légumes mais là tout de suite, c’est le bœuf bourguignon qui me vient en tête, avec des carottes et des pommes de terre.

 Pour terminer, en 3 mots, peux-tu donner envie aux gens de venir découvrir Brew Unique ?

Pour l'expérience, le professionnalisme et pour passer un bon moment !

Après avoir passé un très bon moment en compagnie de Mike à visiter sa micro-brasserie, nous repartons riche de cette rencontre (avec en bonus, sa fameuse bière faite à partir de pain rassis à la main qui, je dois vous l’avouer, n’aura pas fait long feu…). Un grand merci à Mike pour cette entrevue et son engagement à nos côtés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire !

Il me tarde à présent de prendre moi-même part à un atelier de brassage et si comme moi, vous avez envie de pouvoir déguster votre propre bières, réservez vite un créneau ici et… que le spectacle commence !

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